صدها سال است که تخم ماهیان خاویاری، به عنوان یکی از محبوب‌ترین محصولات غذایی دریایی شناخته می‌شود. در ابتدای دهۀ ۱۸۰۰، تخم‌های ماهی از گونه‌های دیگر ماهیان برداشت و مصرف می‌شد، اما هیچکدام از آن‌ها به پای خاویار امروزی نمی‌رسیدند.
در نهایت، حدود ۲۷ گونه ماهی خاویاری شناسایی شدند که تقریباً از تمامی آن‌ها می‌توان برای استخراج خاویار استفاده کرد. اما در میان آن‌ها، ماهی‌هایی که در ادامه معرفی می‌کنیم، بر دنیای بزرگ این مادۀ غذایی تسلط دارند:
خاویار بلوگا: این ماهی بزرگ که می‌تواند به طول ۱۵ فوت و وزنی نزدیک به ۳۰۰۰ پوند باشد، بومی دریای خزر است. خاویار بلوگا یکی از محبوب‌ترین خاویارهای جهان محسوب می‌شود که رنگی در طیف خاکستری تا مشکی تیره داشته و نام «خاویار سیاه» را نیز به خود اختصاص داده است.
خاویار آسترا: تخم‌های ماهیان خاویاری آسترا کمی کوچک‌تر از خاویار بلوگا بوده و رنگ آن‌ها نیز از قهوه‌ای تا طلایی، متغیر است. هرچه تخم‌ها سبک‌تر باشند، ماهی پیرتر و خاویار آسترا گران‌تر خواهد بود.
خاویار سوروگا: سوروگا نیز یکی از انواع ماهیان خاویاری دریای خزر است. خاویار سوروگا با طعم متمایز و کره‌ای خود، از محبوب‌ترین محصولات غذایی دریایی شناخته می‌شود.
خاویار کالوگا: کالوگا یک ماهی خاویاری بزرگ و آب شیرین است که به گفتۀ بسیاری از طرفداران خاویار، طعم آن کاملاً با طعم خاویار بلوگا مطابقت دارد.
